生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

カテゴリー:桜えびのレシピ

静岡県駿河湾は日本で唯一「桜えび」の漁獲を行っており、毎年春と秋になると獲れたて新鮮な桜えびを目当てに全国各地から大勢の観光客が桜えびの水揚げ量日本一を誇る由比漁港へとやってきます。
そのため、由比漁港付近には「地酒 地魚 おおいし」や「桜えび料理 開花亭」、「桜えび茶屋」といった桜えびの名店がたくさんあるのですが、なかでも由比漁港の目の前に建つ由比漁港直営食堂「浜のかきあげや」は、平日にも関わらずお昼時になるとズラリと行列ができ、週末には愛知県や山梨県、神奈川県などはるばる遠方からお店自慢の絶品『桜えびのかきあげ』を目当てに大勢のお客さんがやってきます。
多くの人々を虜にしてしまう静岡県駿河湾名物『桜えびのかきあげ』は、農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれており、静岡県を代表する郷土料理として地元の方々から愛されています。
特に水揚げしたばかりの極めて新鮮な桜えびをほぼリアルタイムで購入することができる「夜売り」で手に入れた桜えびで作られた『桜えびのかきあげ』は、油で揚げても桜えび独特の風味が失われることが無く、1尾1尾から旨味がじゅわっと出てくるため、ほっぺたが落ちてしまいそうになります。

桜えびの購入

業務用の桜エビ挿絵①_生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

夜売りの桜えびの価格は翌朝に行われる競りの最高金額に割増料金がプラスされるという非常に高価なものですし、夜中に眠いなか漁港でぽつんと待っているのはとても辛いですよね。「でも、おいしい桜えびのかきあげを食べるためには我慢も必要でしょ?」と思われた方も多いかもしれませんが、おいしい桜えびのかきあげは夜売りの桜えびを購入しなくても簡単に作ることができるのです。

生桜えびを使った絶品かきあげ作り

業務用桜エビ挿絵②_生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

そこで、今回は「駿河湾産IQF冷凍生桜えび」を使った誰でも簡単に作ることができる絶品『桜えびのかきあげ』レシピと作り方のポイントをご紹介します。

生桜えびのかきあげレシピ

業務用桜エビ挿絵④_生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

桜えびには、生・釜揚げ・素干しなど様々な種類がありますが、おいしいかきあげを作るならば、プリップリの食感と旨味と甘味がくちいっぱいにひろがる「生」を使うのがポイントです。
【桜えびのかきあげレシピ】
材料 (4人前)
・駿河湾産IQF冷凍生桜えび:200g
・揚げ油:適量
・小麦粉:小さじ2杯
・市販の天ぷら粉:大さじ4杯
作り方
[下準備]
調理に移る前に駿河湾産冷凍生桜えびを解凍しておきましょう。
※可能であれば、こちらを参考に頂きたいです
①生桜えびをボウルに入れて小麦粉をまぶします。
②別のボウルに市販の天ぷら粉と水を入れてしっかり混ぜ合わせ、天ぷら衣を作ります。
③①のボウルに天ぷら衣大さじ4杯加えて混ぜ合わせます。
④揚げ油を170℃から180℃まで温めましょう。
⑤木べらにふんわりと③を乗せたら④のなかに静かにそっと入れて揚げてゆきます。
⑥衣にほんのりと焼き色が付いたらフライ返しでひっくり返し、両面をこんがりと揚げます。
⑦揚がったら油から揚げて、しっかり油を切ったら完成です。

なかには、「市販の天ぷら粉ではなく、天ぷら粉も自分で作りたい!」という方もいらっしゃるかと思います。
天ぷら粉を手作りする際は、ややレシピ使用分量よりも多めに作れてしまいますが、
・小麦粉:45g
・ベーキングパウダー:小さじ1/2杯
・卵:1/2個
・冷水:100cc
こちらの分量を参考に天ぷら粉を作られると失敗しにくくなりますので、是非お試しください。

桜えびのかきあげをおいしく作るポイント!

業務用サクラエビ挿絵⑤_生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

1. 天ぷら粉を手作りする際は必ず冷たい水もしくは炭酸水を使うこと

天ぷら粉を手作りする際は、必ず冷たい水もしくは炭酸水を使いましょう、天ぷら粉を手作りする際、冷たい水もしくは炭酸水を使うとかきあげを揚げたときにベチャっとならず、プリップリでサックリとした食感に仕上げることができるのです。

2.材料は必要以上に混ぜ過ぎない

桜えびのかきあげをサクサク食感に仕上げるためには、天ぷら粉に材料を加えたときに混ぜ過ぎないのがポイントです。これはプロの料理人の方々が実際に活用しているテクニックであり、小麦粉の粉っぽさが残るくらいが丁度良いのです。

3.揚げ油の温度に注意

桜えびのかきあげを作る場合、揚げ油の温度は170℃から180℃が理想となっています。
初めてかきあげ作りにチャレンジされる方は、調理用の温度計を使って温度管理をするのが失敗しにくくなると言われているのですが、自宅に温度計が無いという方も多いと思います。その場合は、菜箸の先を揚げ油の中へ入れて、「シュワシュワシュワ…」と音を立てながら泡立ち、広がっていったのを確認してから生地を入れてください。

4.慌てず騒がず冷静に揚げること

揚げ油の中に生地を入れると、一気に広がってかたちが崩れてしまいそうになります。
初めて作るときは「どうしよう!」とパニックに陥りやすいのですが、ここは慌てずに菜箸を使って優しく崩れたかたちを整えてゆきましょう。木べらを使って揚げる場合、木べらに乗った生地を菜箸で押すのではなく、木べらを手前に引くようにそっと入れると形が崩れにくく、キレイに仕上がります。もし、ちょっぴりかたちが崩れちゃったと感じたら、菜箸で数秒ほど挟むとかたちを整えることができますので、お試しください。

業務用サクラエビ挿絵④_生桜えびを使った絶品かきあげを作るポイントとは?

桜えびのかきあげアレンジテクニック

生桜えびのみを使ったかきあげも絶品ですが、今が旬の新玉ねぎや春先に向けて香り強まる三つ葉、独特な香りが自慢の春菊などを加えてオリジナルな桜えびのかきあげを作るのもオススメです。
なかでも桜えびと同じ時期に旬を迎える菜の花などの緑黄色野菜と新玉ねぎを使ったかきあげは、人生で1度は食べておきたい1品と言われています。旬の食材をたっぷり使ったかきあげは、桃の節句のお祝い膳やお花見弁当にもぴったりですので、あなたらしい桜えびのかきあげを作って家族や恋人、お友だちに振る舞ってみてはいかがでしょうか。

まとめ

  • 桜えびのかきあげをサックリさせるためには天ぷら粉に冷たい水もしくは炭酸水を入れる。
  • 具材を混ぜるときは小麦粉の粉っぽさを残すようにするとサクサクに仕上げることができる。
  • 揚げ油の温度に注意し、慌てずゆっくりと生地を入れて揚げてゆく。
  • 三つ葉や新玉ねぎなど旬の食材と組み合わせると華やかで季節感もアップ!

桜えびの漁獲量日本一を誇る由比漁港では、生の桜えびを小麦粉と水で混ぜる前にボウルでしっかりと水気を切り、直接桜えびに小麦粉を絡ませてかきあげを作っています。この作り方でかきあげを作ると、桜えびに含まれる水分が飛ばず、プリッとした食感と桜えび本来の旨味や甘味を思う存分味わうことができるそうです。さすが、桜えびを心から愛する駿河市民ならではの食べ方ですね。ですが、遠くに住んでいると、なかなか獲れたて新鮮な生桜えびを購入することはできませんよね。しかし、株式会社ヤマトミが製造している「駿河湾産IQF冷凍生桜えび」を用いることで解凍時にドリップが出て鮮度が落ちることもありませんので、桜えび本来の風味やおいしさを楽しむことができます。この機会に是非「駿河湾産IQF冷凍生桜えび」を使って、おいしく作れるポイントをおさえながら、お家で絶品桜えびのかきあげを作ってみてはいかがでしょうか。